“水磨丝”以猪耳为原料，因将猪耳传统名菜平面片开，可见水磨石般，故名水磨丝。是陕西大荔县传统名菜，距今已有200 余年历史。此菜用料普通，但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜，须将猪耳片薄、切细，成菜细如毛发蓬松透明，脆嫩光滑，香酸爽口，风味独特，每令食客称奇，行家叫绝。

　　［主料辅料］

　　水磨丝

　　鸡蛋1 个

　　香菜10 克

　　葱丝30 克

　　八角8 克

　　花椒5 克

　　精盐50 克

　　芝麻油5 克

　　芝麻酱15 克

　　白酱油50 克

　　醋l00 克

　　芥末糊20 克

　　［烹制方法］

　　1.将猪耳毛烙净，放人凉水锅中旺火煮沸，5 分钟后捞出。　另入汤锅，加入八角、小茴香、花椒、精盐40 克，煮至七成熟后捞出，擦去水分，用消毒的布包好，然后用石块压住。

　　2.将压平的猪耳朵平面放案上，片成20 片或更多的薄片，再切成0.05厘米的细丝。鸡蛋打散，摊成蛋皮、切丝。葱切丝。

　　3.将耳丝放入盆中，调人芥末糊、芝麻酱、精盐10 克、白酱油、醋、芝麻油，撒上香菜、葱丝、蛋皮丝即成。

       【工艺关键】

　　1.猪耳不要煮过软，以七成熟为度、白布包好、用重物压平，最好压12小时。

　　2.此莱注重刀工，长短粗细一致，愈细愈好，刀工好坏，不但影响造型，也影响口感。